来源:地道风物
【资料图】
红缨子高粱种植基地,被誉为茅台酒厂的“第一车间”。
酱香的秘密
藏在山水林土间
都知道茅台酒是酱香型白酒的鼻祖与魁首,可是多少人说得清楚“酱香”到底是种什么味道?
一千个人可能有一千种描述: 似乎有点像酱油味,又带着一点豆豉香?还有一点甜丝丝的水果味和奶油味,回味还有种烘烤粮食的焦苦……
茅台酒,究竟什么味道?
别纠结了。就在去年,茅台集团公布了自己的风味物质解析成果,准确定性 茅台酒中含有965种风味物质,其中361种有关键风味贡献 !
这只是茅台酒味道的冰山一角,复杂的风味来自更加复杂的酿酒微生物。 根据茅台公布的最新研究成果,科研人员已经解析了 1946种酿造相关的微生物 ,是它们于人类所不能触及的微观世界中生长、繁殖、互动,创造出独一无二的风味。
曲块与糟醅,都是水土孕育出的风味之源。
是的,酿酒工作的命脉就在于微生物。 人类工匠历经几百年,依然没有完全解析这些小生命的工作方式,却在漫长的磨练中掌握了与它们最佳的“合作”方式,搭建起最适宜它们生长的环境。
除了人类的努力,山川、河流、空气……自然之力对微生物有更为强大而深远的影响。从这个意义上看, 每一滴茅台美酒,背后都凝聚着一方水土中独特的酿酒生态。
绿意盎然的茅台镇。
山与林,天然酒窖与“空调”
走入茅台的制酒车间,最显眼的无疑是晾堂上一堆一堆发酵中的糟醅,这样的场景在其他白酒酿造工艺中是不多见的。
因为发酵温度高,酒曲中的酵母菌含量相对较低,要酿出酱香型白酒就必须把糟醅暴露在空气中,充分网罗环境中的微生物。 如此一来,整个酿酒过程就与周围的生态环境结合得格外紧密。
依山傍水的制酒车间。
当然,空气只是微生物的来源之一。 酿酒的高粱、制曲的小麦、润粮的水、封窖的泥 ,它们全都自带大量环境微生物。酿造的过程,其实就是通过一定的方法筛选、培养、保存所需的微生物的过程,再经年积累,让筛选成型的微生物长久延续。
水与土,都是微生物环境的重要组成部分。
左图摄影/陈金鱼
微生物生存,需要什么?
首先,要有适宜的温度、湿度。
制酒车间是没有空调的,调节温湿条件的任务多半要靠大自然来完成,对茅台镇来说, 最重要的“温湿调节器”就是周围的山与林 。
仁怀市茅坝镇燕子洞、高粱地。
从宏观的角度看,茅台镇处于乌蒙山系与大娄山系的交汇地带。乌蒙山撑起云贵高原的骨架,大娄山则成为川黔的天然分割线,两座大山组成坚实无比的气候屏障,使自东南而来的暖湿气团与北方的寒冷空气在此阻滞,形成著名的 “云贵准静止锋” ,留下绵长的降雨带,正将茅台镇笼罩其中。
从微观角度看呢?发源自乌蒙山北麓的赤水河,正是在茅台镇来了一个急转弯,从东流转为向北直下长江。在这里,陡峭的V字河谷微微倾斜,在河流的右岸留下一小片平坦的空间,于平均海拔1000米以上的群山中以环峙的三山勾勒出一个 微型盆地 。
赤水河上游茅坝镇。
别小看了这座盆地。
由于山高谷深,赤水河中下游存在一定 干热河谷气候 影响:湿润的东南季风进入绵长的山地,于迎风坡留下充足的降水,却在背风坡化作干燥的“焚风”,与低纬度、低海拔造就的高温一配合,空气中的水分便飞速流失。
而茅台镇呢,被群山仔仔细细地保护在怀里,截留充足的降水,山地上更是遍布着密林植被,发挥着不可替代的保水功能。 于是,茅台镇虽然气温高、日照时间长,但并不缺乏降雨,更无干旱之忧,反而变成一个温热、潮湿的天然酒窖,格外适合微生物滋长。酱香白酒 高温制曲、高温堆积、高温馏酒 的“三高”工艺,也只有在这样的环境中才孕育得出来。
深谷密林,“酱香小气候”的庇护所。
山与林还共同影响了风速。 根据赤水河流域各气象站的检测,茅台正处于风速最低的区域之中。夏季温柔和缓的东南风,不会吹散镇子中弥漫的酒香,更不会让在空气中富集了千百年的酿酒微生物分崩离析,只会让氤氲在山林中的水汽均匀地弥散入镇子的每一个角落,更显清新柔润。
其实,即使是在茅台镇这个小区域内,湿度、温度、微生物分布也有些许差异。正所谓 “隔河不下雨,十里不同风” ,拿起放大镜观察一个小世界,其中的细节也总是变化无穷。“美酒天成”,从来不是空话。
茅台镇周边不仅有茂密的植被,还藏有无数小生灵。
红缨子高粱,地里种出来的酒香
想让微生物好好干活,还有个至关重要的条件:
要给微生物“饭”吃!
成熟的红缨子高粱。
在茅台酒的酿造过程中,高粱就扮演了这个“饭”的角色。高粱中含有丰富的淀粉,成为发酵微生物生长代谢所需的能量来源,并在根霉、毛霉的作用下水解为糖,进而发酵成为酒精。高粱的种皮中还有适当的单宁,会降解成为酚类物质,为白酒带来烟熏味、酱油味和奶油香。
当然,不是什么高粱都能酿出茅台酒,只有赤水河畔的 红缨子高粱 才能滋养出最纯正的酱香味。
润粮时,赤水河水与翻滚的高粱。
摄影/陆宇堃
红缨子高粱,正如以它为基底酿造出的茅台酒一样,拥有十足的个性。
第一,它很“糯”。 就像糯米一样,蒸熟了会变得微微发黏、富有弹性,适合多轮次糊化,只有这样的高粱才能拥有良好的出酒率,酿出纯澈的酒来。
红缨子高粱,即使经历几个轮次的发酵依然很坚挺。
摄影/吴学文
第二,它很“扛造”。 红缨子高粱的颗粒又圆又小,种皮也很厚实。剖开一颗,会发现它的质地就像紧密平滑的玻璃,而不像一般的高粱一样露出不均匀的白芯。有了这样的高粱,茅台才发展出“九次蒸粮、八次发酵、七次取酒”的工艺,要是一般的高粱,绝对禁不住一年到头蒸来烤去的反复折腾,也不会在多轮次中形成这么复杂多变的风味了。
穿行于仁怀周边的村落里,只见大山深处,层层叠叠,全是望不到尽头的高粱地。 夏秋之交,是高粱刚开始成熟的时节,山窝温暖的谷地里,已经有火红的高粱沉甸甸地低下了头。
连绵的高粱地,坐落在青山绿水的深处。
籽粒微嫩,这正是高粱最好的采收时节。农民必须要和时间赛跑,抢在高粱过熟之前完成收割、晾晒,还要在一簇簇穗子里选出籽粒最饱满、浑圆的部分,一分一秒也耽搁不得。
在大约一百三十天的生长周期里,红缨子高粱无时无刻不受到精心呵护。
高粱成熟,农民正在抓紧采收。
灌溉,主要靠“天水”,就是雨水。 一方水土中生长出的作物,也最适应当地的气候条件,仁怀的雨季正合乎高粱的灌溉需求。此外呢,高粱扎根的田埂上可以覆盖地膜,既能保温、又能保水,维持根系的湿润。必要时,再用沟渠引来山泉,做到“旱能灌、涝能排”。
土壤,带着赤水河流域特有的微微紫色,胶质感十足,为高粱源源不断地提供生长所需的矿物质。 为了保证土地不板结、不退化,高粱田里绝不能使用化肥。那么又要施什么肥料呢?用茅台酒生产剩余的糟醅加工成的有机肥。糟醅,主要就是由高粱构成的,发挥过酿酒的价值,又在田地里贡献出最后的余热,实在是一种 “化作春泥更护花” 的温柔。
即将成熟的高粱。
赤水河畔紫红土,风味的血液与骨骼
茅台镇的独特水土,不仅哺育出了独一无二的酿酒原料,还从更加润物无声的角度滋养着茅台美酒的风味。
人们或许很难相信这样一个事实:
赤水河边的茅台酒厂。
赤水河,从包括茅台在内的众多酒企中穿过,沿岸密布无数工厂,却是 中国最好的河道水体之一 ,拥有符合饮用标准的极佳水质。她的上游没有工厂,也没有大坝与水电站,是长江上游唯一没有修建大坝的一级支流,也因此成为众多珍稀鱼类的栖息地,堪称 长江上游特有鱼类“最后的庇护所” 。
酿酒的水,就是从这样清澈的赤水河里取来的。 这蜿蜒千里的河流关乎美酒的生命,茅台当然也像爱护生命一样爱护着她 :自建污水处理厂,酿造废水处理达标才准排放,更为蒸馏所用的冷却用水开发了专属的循环系统,不浪费一滴水,更不会放任废水污染赤水河。
污水处理厂。
于是赤水河维持着最自然的流淌状态,成为一条绿意盎然的生命廊道,串联起三个国家级自然保护区,在她的中游还坐落着一片世界自然遗产地—— 赤水丹霞 。
纹理绮丽的赤红绝壁、古老的桫椤树与碧绿的竹海,构成了1200多平方公里的丹霞地貌。奇特的景观来自两亿年前的三叠纪,古湖盆沉积出厚达千米的红层,后因板块运动,云贵高原抬升,岩层在川黔之间发生剪切,裸露出赤壁丹崖,也在千万年的风雨侵蚀中风化出分布在赤水河中上游的 紫红土带 。
在赤水河的夏季汛期,正是裹挟入湍流的紫红泥土染红了河水。而在河水清澈的时期,疏松的紫红土层也在默默过滤着赤水河的支流与地下水源,提供了钾、磷等矿物质,让酿造水质更加理想。20世纪60年代,中科院土壤研究所专家到茅台镇考察,也认为“茅台这种紫色钙质土壤全国少有,是茅台酒生产的重要基础”。
茅台研究人员正进行土质、水质检测。
独特的土壤还参与着更多酿造环节 。
前面提到堆积糟醅的 晾堂地面 ,就是由紫红泥、石灰、煤渣制成的“三合土”。滚烫的糟醅出甑、摊放在晾堂上,难免会杀死一部分环境中的酵母菌,但三合土地面粗糙多孔的结构则为微生物附着提供了最佳的条件。等到糟醅渐渐冷却、收堆,生命的种子就又会萌发,为沉睡中的糟醅注入灵魂。茅台的 酒窖 ,也要以紫红泥铺底、封窖,创造封闭却又不是完全不透气的厌氧环境,让茅台酒独特的“窖底”风味于最贴近窖泥的位置萌发。
独特的窖泥是茅台风味的源头之一。
站在茅台镇眺望远山,总有一种时光被封印的错觉。
自茅台美酒闻名天下,已经过去了上百年,赤水河畔的偏远小镇也一跃成为腾飞的工业巨子。可天翻地覆的变化之后,这里的山依然这样青,天依然这样蓝,苍鹭依然发出无忧无虑的欢唱;工匠们传承着古老的技艺,酒厂里年年岁岁散发着浓得化不开的酒香。只有每年浊而复清的赤水河如同跳动的脉搏,刻印着滚滚奔流的时光。
赤水河边的茅台酒。
摄影/吴学文
或许这正是茅台醉人的原因:山川林土支起了它的骨骼,河流雨露成为了它的血液。 是这一方小小的世界塑造了它的独特性格,它的每一滴醇美都折射着生命的力量。
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